É claro que não devemos fazer frituras, mas na hipótese de utilizar precisamos optar por melhores opções, tendo em vista que os óleos e as gorduras perdem suas propriedades com o aquecimento.
As altas temperaturas em presença de ar e água, propicia a formação de substâncias tóxicas ou cancerígenos, tais como acroleína e peróxidos, altera suas propriedades nutricionais, provoca a perda de antioxidantes e causa transformações, como aumento da viscosidade e alteração da cor e do odor.
Tais compostos podem causar doenças de natureza cardiovascular, além de artrite, câncer e envelhecimento precoce.
Os óleos e os pontos de fumaça:
> os óleos de soja, palma e girassol (ponto de fumaça entre 226 e 232ºC),
> seguidos do óleo de canola (213 a 223ºC),
>de milho (204 a 212ºC)
>e azeite de oliva (175 a 190ºC)
Apesar disso, alimentos fritos não são saudáveis, pois há absorção da gordura pelo alimento que ingerimos, elevando o valor energético da preparação, além de trazer riscos à saúde por conter substâncias tóxicas.
O ideal é evitar fritura em imersão! Mas quando fizer, em poucas quantidades, utilize o azeite de oliva.
Veja o Informe Técnico da Anvisa que dispõe sobre boas práticas de fabricação para utilização e descarte de óleos utilizados em frituras.
Informe Técnico nº 11, de 5 de outubro de 2004 da Anvisa, determina que:
"1. A temperatura máxima para fritura deve ser de 180ºC. Esta deve ser controlada através de termostato já presente nas fritadeiras industriais. No caso das fritadeiras de uso doméstico (frigideiras, panelas e tachos) que não possuam termostato para controle, não se deve permitir a elevação da temperatura a ponto de produzir fumaça. Temperaturas excessivamente altas degradam o óleo rapidamente e provocam a emissão de fumaça.
2. Dar preferência pela fritura contínua, ao invés de utilizar fritadeira/frigideira/tacho por vários períodos curtos, ou seja, em aquecimento intermitente e descontínuo.
3. Caso a fritadeira/frigideira/tacho não esteja sendo utilizada, mas existe a necessidade de mantê-la ligada para um uso iminente, a mesma deve estar parcialmente tampada, assim se evita o contato do óleo quente com o oxigênio do ar, pois o óleo muito quente absorve o oxigênio do ar em maior quantidade promovendo sua oxidação.
4. Evitar completar o óleo em uso presente na fritadeira/frigideira/tacho com óleo novo. É preferível descartar a sobra de um óleo já utilizado.
5. Em intervalos de uso, o óleo deve ser armazenado em recipientes tampados e protegidos da luz, para evitar o contato com os principais catalisadores de oxidação, oxigênio e luz. Se o intervalo entre os usos for longo, além de tampado, o óleo deve ser armazenado sob refrigeração, para se aumentar a vida de prateleira.
6. O óleo deve ser filtrado a cada término de uso. Durante a fritura dos alimentos, especialmente dos empanados, as partículas liberadas devem ser removidas.
7. O óleo deve ser descartado quando se observar formação de espuma e fumaça durante a fritura, escurecimento intenso do óleo e do alimento e percepção de odor e sabor não característicos. Cabe lembrar que o aspecto da fumaça é diferente do vapor naturalmente liberado.
8. As fritadeiras/frigideiras/tachos devem possuir os cantos arredondados, ou seja, não apresentar cantos que propiciem o acúmulo de resíduos, pois o óleo polimerizado e depositado nas paredes tende a catalisar reações de degradação do óleo.
9. As fritadeiras/frigideiras/tachos devem ser de material resistente e quimicamente inerte, ou seja, que não contamine os alimentos ou facilite a oxidação do óleo com a presença de cobre ou ferro. Devem ser descartados quando considerados danificados (riscados, amassados, descascados).
10. O óleo não deve ser descartado na rede pública de esgoto. As donas de casa podem acondicioná-lo em sacos plásticos ou recipientes e juntá-lo ao lixo orgânico. Já para os comerciantes e lojas do tipo fast food, por descartarem uma quantidade significativa, sugere-se entrar em contato com empresas, órgãos ou entidades licenciados pelo órgão competente da área ambiental" (p.1-2).
DICA! O óleo de cozinha que você irá jogar fora, deve ser acondicionado em sacos plásticos ou recipientes para descarte com o lixo orgânico ou para reciclagem, NÃO na privada! Existem empresas e entidades licenciadas que reutilizam o óleo para a produção de sabão e de biodiesel.
Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Informe Técnico nº 11, de 5 de outubro de 2004. Dispõe sobre boas práticas de fabricação para utilização e descarte de óleos utilizados em frituras. Brasília: Anvisa, 2004 [acesso 2010 abr 23]. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/alimento/informes>
Comunicação • Rev. Nutr. 26 (3) • Jun 2013 https://doi.org/10.1590/S1415-52732013000300010